Wasser/Mehrverhältnis kann je nach verwendetem Mehl und Übung angepasst werden. Mehr Wasser führt zu einem saftigerem Brot, ist aber schwieriger zu verarbeiten. Bei weniger Übung mit Hefeteigen das Wasser um 100-200 ml reduzieren.
Wasser, Hefe und Salz in einer großen Schüssel / Frischhaltebox (Im Idealfall gibt es einen Deckel dazu) vermischen und kurz stehen lassen.
Mehl dazugeben und verrühren. Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur etwa auf die doppelte Größe gehen lassen.
Teig nochmal etwas durchkneten / ziehen und falten. mit angefeuchtetem Teigschaber Teig an den Rändern lösen. Mit feuchten Händen oder dem Schaber Teig vom Rand zur Mitte ziehen und falten. Das ganze rund um ein paar mal wiederholen. Teig dann nochmal abgedeckt gehen lassen bis er erneut die doppelte Größe erreicht hat.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Nun könnte man Oliven oder getrocknete Tomaten in den Teig einarbeiten. Ich habe es aber bisher nur als Topping gemacht.
Mehl um den Teig herum verteilen. Nicht auf den Teig. Mit einer Teigkarte Mehl unter den Teig schieben und dann wieder ziehen und falten. Das ganze mehrmals wiederholen. Es gilt immernoch: Wenn der Teig möglichst feucht bleibt, wird das Brot saftig und bleibt auch länger frisch. Also nur soviel Mehl wie nötig.
Anschließend den Teig zu einer Laibform bringen. Das geht am besten mit einer großen Teigkarten. Angewinkelt von einer Seite an den Teig drücken und den Teig vor sich hinschieben so dass er sich „aufrollt“ und die Oberfläche Spannung erhält. Am besten das Video in dem verlinkten Rezept anschauen.
Eine große Backform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Nicht abgedeckt in den Kühlschrank und dort nochmal einige Stunden gehen lassen, gerne auch übernacht falls Zeit ist.
Backofen auf höchster Stufe Ober/Unterhitze vorheizen. Kann gerne 300 Grad sein, wenn der Ofen das hergibt.
Der Teig sollte sich über die ganze Backform verteilt haben und nochmal deutlich vergrößert haben. Ist das nicht der Fall kann man den Teig versuch flächig zu ziehen. Sollten größere Luftblasen an der oberfläsche sei, diese platt drücken. Mit den Finger flächig kleine Mulden eindrücken.
Nun können klein geschnittene Oliven. Kapern oder getrocknete Tomaten darauf verteilt werden (Das ist optional). Salzwasser mit den Händen auf dem Brotteig verteilen, so dass alle Mulden damit gefüllt sind und die Überfläche feucht ist. Anschließend noch klein geschnittene Kräuter auf dem Teig verteilen und zum Schluss etwas Olivenöl darauf verteilen.
Das Brot für 10 Minuten bei maximaler Hitze backen, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und ca. 20 Minuten weiterbacken.
Brot aus der Form nehmen und Backpapier lösen. Möglichst auf einem Gitter auskühlen lassen, so dass auch von unten Luft rankommt.